Almanya da döneri değiştirdi

Birçok çevrede “Türk mucizesi” olarak da anılan dönerin Almanya’ya girip yerleşme sürecinde ciddi değişimlerden geçmesi, sadece sokaklarda değil üniversite sıralarında da tartışılıyor. Anadolu kaynaklı bu yeni “fastfood”, doktora tezlerine olduğu kadar lisans düzeyindeki derslere de konu edilebiliyor. Bu arada art arda yayımlanan kitaplarda, yemekten popüler kültüre kadar çok çeşitli alanlarda dönerin Alman toplum yaşamındaki izleri işleniyor.

Frankfurt Goethe Üniversitesi Etnoloji Enstitüsü öğretim üyelerinden Prof. Dr. Marin Trenk, kısa bir süre önce yayımladığı “Döner Hawaii – Unser globalisiertes Essen” (Döner Hawaii – Bizim Küreselleşmiş Yemeğimiz) kitabında, ülkedeki yemek kültürüne “döner etkisini” tartışmaya açıyor. Bir popüler kültür incelemesi niteliğindeki kitabında Prof. Dr. Trenk, dünyanın çeşitli bölgelerindeki yiyeceklerin ve damak tatlarının birbirine uyum sağladığına ve böylelikle de özel bir küreselleşme yaşandığına dikkat çekiyor.

Federal Almanya’nın birkaç on yıl içinde, dışarıdan gelen etnik grupların yiyeceklerini özemsemiş bir ülkeye dönüştüğünü savunan Alman bilimadamı, ülkedeki lezzet tercihleri, damak tadı ve yeme alışkanlıklarının nasıl dönüştüğünü örneklerken, bu süreçte seyahatların önemli bir payı olduğunu vurguluyor. Güney İtalya kökenli pizza ve makarna çeşitleri gibi Anadolu kökenli dönerin de Almanya’da kısmen farklılaştığını kaydeden Trenk, tüm dünyadan “etnik restoranların” bugün artık Alman şehirlerinin gastronomik resmini damgaladığını belirtiyor. Alman yazara göre, klasik Alman mutfağının yerinde zaten on yıllardır yeller esiyor. Ancak bu dev pazara pizza İtalya’daki, döner de Türkiye’deki saflığını yitirerek girebiliyor.

Bölgesel kültürler ve yemekleriyle ilgili çalışmalarında Almanya’nın yemek konusunda bir “uygarlık geriliği” yaşadığına işaret eden Trenk, bu geriliğin yeni eğilimlerle ortadan kaldırılabildiği görüşünde. Özellikle İkinci Dünya Savaşı sonrasında ve refahın yayılmaya başladığı 1950’lerden itibaren Almanya’nın kendi mutfağından ve mirasçısı olduğu lezzet geleneğinden büyük ölçüde yüz çevirdiğini hatırlatan Marin Trenk, “Bugün artık Alman mutfağının iyi bir şöhreti yok” görüşünü savunuyor. Frankfurt-Nordend gibi, birçok yemek kültürünün neredeyse yan yana sıralandığı bir semtte yaşadığını belirten Marin Trenk, bu yaygınlığın küreselleşme ile bağlarına dikkat çekiyor. 1945 sonrasında Federal Almanya’ya gelen en önemli iki göçmen grubun Güney İtalya ile Anadolu’dan kaynaklandığını kaydeden Trenk, “Ancak bu grupların mutfağı ne gelişkin Kuzey İtalya şehirlerinin ne de İstanbul ve Osmanlı İmparatorluğu’nun iddialı yemek sanatıydı.

İstisnasız hepsi basit kırsal kesim gıdalarıydı” diye yazıyor. Pizza ile dönerin Almanya’daki paralelliklerine de dikkat çeken Alman etnolog, İtalyan lezzet kökeninin Alman tercihleriyle kombine edilmesinden yeni bir pizza lezzeti doğduğunu, aynı şeyin döner ve kebap kültürü için de söylenebileceğini kaydediyor. Dışarıdan gelen yiyeceklerin zengin Almanya’da iç talebin damak tadına uydurulduğunu hatırlatan Marin Trenk, “Kimse Almanya’da Güney İtalya veya Anadolu’daki yerel mutfakları aramasın” diye yazıyor. Prof. Tren, pizza gibi dönerin de, bu “uyum sürecinden” geçerek Alman toplumunun temel gıdası halini alabildiğini vurguluyor. Türklerin Berlin Duvarı yıkıldıktan sonra Doğu Almanya’daki eyaletleri ilk döner büfeleriyle tanıştırdığını hatırlatan Marin Trenk, dönerin büyük çıkışına rağmen pizza ve makarna çeşitlerinin on yıllardır Almanya’da yemek ve damak tadıyla ilgili yönelimi belirlediği görüşünde. Frankfurt’ta daha 1960 yılında Bosporus am Main adlı restoranda döner servisi yapıldığına dikkat çeken Prof. Trenk gelinen noktayı ve dönerin rolünü özetlerken, “Artık tatlı Alman hayatını (‘La deutsche Vita’) döner kebap olmaksızın düşünmek mümkün değil” ifadesini kullanıyor. (FHA)

Döner önce Berlinleştirildi sonra Almanlaştırıldı Marin Trenk’e göre, “bizim bugün bildiğimiz döner” gözlerini Berlin’in Kreuzberg semtinde dünyaya açtı. Frankfurt’taki restorana işaret eden Trenk, bu örneklerin 1971’de dönerin Almanlar için tamamen yeni bir şey olmadığını gösterdiğine dikkat çekiyor ve bu tarihten itibaren dönerin büfeler halinde toplumun ilgisini toplayabildiğini belirtiyor. Alman yazarın önemli bir vurgusu “Dönerin eti önce Berlinleştirildi, sonra da Almanlaştırıldı. Çeşitli soslar, baharatlar ve katkı malzemesiyle yeni bir lezzete ulaşıldı. Artık Almanya’nın en sevilen ve ayaküstü yenilebilen yiyeceği, dönerdir” şeklinde. Kitabında Frankfurt’un ünlü Merkez Kebap Salonu’nu da örnek olarak gösteren Marin Trenk, Türk döner ve kebap sektörünün geleneksel Akdeniz mutfağı üzerinden bir üst aşamaya, yani “soylu Türk mutfağına” geçiş yapmaya çalıştığını de belirtiyor ve ekliyor: “Etno yiyecek, etnik kimlik içindir. Ama bir etno yiyecek dünyası da kültürel uyumlar gerçekleşmeden düşünülemez. Sadece ana akım ile etno arasında değil, etno ile etno arasında da belli bir karışma, iç içe geçme ve silinmeler yaşanacaktır. Hatta bu süreç artan ölçüde bir kural olmaktadır.”

Kaynak: Bizim Hessen