Dönerin kalitesi DLG’den

Almanya’nın en köklü kuruluşlarından olan DLG yaptığı farklı gıda ürünlerine testlerle kalitelerini belgelemektedir. Döner ve döner kebap çeşitlerine de uzman ekibiyle yaptığı testleri raporlayıp, çeşitli kriterleri uygulayarak değerlendirdi. DLG’nin bu uygulamasında Dönerci Dergisi ekibi de hazır bulunarak, not aldı ve resimler çekerek, yapılan titiz çalışmayı sizlerle paylaşmayı ve kamuoyuna duyurmayı bir vazife olarak sunuyor.

BAD NAUHEIM - Her sene DLG (Alman Tarım Birliği) tarafından yapılan Döner kebap ve Döner kebap çeşitleri için yapılan puanlama ve kalite testi, 2015 senesi için 9 ve 10 Ekim 2015 tarihleri arasında Bad Nauheim’daki Umweltanalytik Laboratuvarları’nda gerçekleştirildi.

DLG tarafından gerçekleştirilen kalite kontrolü gurmelik konusunda uzman, biri grup başkanı olan dört kişilik tarafsız ve eğitimli bir ekip tarafından yapıldı. Döner üreticilerinden toplamda 40 adet döner kebap ve döner kebap çeşitleri; DLG tarafından görünüm, koku, tat ve yapı olarak incelenmesi için gönderildi. Test için yollanılan ürünler tarafsız olarak gurmelere test edilmesi için sunuldu.

Ürünleri puanlama yapan uzman kişiler hangi ürün hangi firmadan geldiği hakkında bilgi sahibi değillerdi. Ürünler üzerine kod numarası verildi ve etiket veya diğer firma bilgileri bulunmadı.

Gurmeler tarafından gelebilecek ayrıntılı soruları cevaplayabilmek içinse hangi döner ürününün hangi dönerciye ait olduğunu sadece DLG kendisi, yani grup başkanı biliyordu.

Önceden teknik değerleri ve çalışma kapasitesi kontrol edilmiş olan 4 adet döner ocağıyla ürünlerin pişirme işlemine başlanıldı.
Döner ocaklarında pişen etlerin ilk perde dediğimiz diş yüzeyi piştikten sonra atılıp ikinci perde test için kullanıldı.
Dönerin dış yüzeyi kahverengi renge kadar pişirildikten sonra test için sıcak bir şekilde masalara dağıtımı yapıldıktan sonra gurmeler tarafından görünüş, koku, tat ve harmoni olarak puanlama yapıldı. Buna ilaveten dönerin iç yüzeyinin tespiti ve yapısını daha yakından görebilmek içinse 48 cm uzunluğundaki döner bıçağıyla yukarıdan aşağıya doğru ortalama 3-5 cm içeriden kesildikten sonra iç tarafı da çiğ haliyle incelemeye alındı.

Gelen ürünler arasında 100% kıyma dönerinden 100% yaprak dönerine kadar ve buna ilaveten farklı hayvan türlerinden dana, sığır, hindi ve tavuk etinden yapılmış döner çeşitleri ve karışımları vardı. Piyasada olan bütün ürünlerden test yapıldığı için, DLG’ye yollanılan dönerler piyasadaki dönerler hakkında genel bir bilgi vermektedir.

Ayrıyeten içerisine üretici firmalar tarafından katılan su ve yağ bağlayıcıları gibi yan ürünlerin de açıklamalı olarak ayrı bir kâğıda veya etiketler üzerine yazılması gurmelere puanlama yaparken dikkate alabilmeleri açısından yardımcı oldu.
Test esnasında ürün aralarında gurmelerin ağız tatlarında yanılma olmaması ve damak tadını nötralize etmek için pişmemiş tost ekmeği, şekersiz siyah çay, asitli ve asitsiz maden suyu devamlı hazır vaziyette bulunduruldu.

Test aşaması

Test esnasında kriter olarak DLG tarafından dondurulmuş gıda, işlenmiş veya işlenmemiş et ürünleri, pişmiş tüketime hazır gıdalar için önceden belirtilmiş 5’li puan sistemi kullanıldı. 5 li puanlamada dikkat edilen unsurlar „Donmuş haldeki ürünün dış görünüş ve yapısı“, renk, dönerin kesilmiş haldeki görüntüsü ve yapısı, kokusu ve tat gibi kriterler bakımından puanlama yapıldı. Bu kriterleri her uzman yalnız uyguladıktan sonra uzmanların sonuçları bir araya getirilip birlikte bir sonuç çıkarıldı. Çıkan değer üzerinden tek bir puanlama yapıldı. Bu seneki yapılan değerlendirme sonucunda uzmanlar arasındaki değerlendirmede fazla bir fark olmadığı görüldü.

Kriterlere uygunluk

Ø Ürünlerin % 20’sinde fazla tuzluluktan dolayı hata tespit edildi ve ürünleri yollayan üreticilere hataları yazılı olarak bildirildi.

Ø Diğer taraftan puanlamaya girmeyen hata ve tüketicinin istemeyeceği bir durum, bazı döner numunelerinde kemik ve kıkırdak parçacıkları bulundu.

Ø “Az baharatlınmış veya baharatı iyi karışmamış ürün hatası da tespit edildi. Bir üründe hindi derisinin fazladan ilave edildiği tespit edildi.

Ø Bir üründe ise baharatın az olduğu ve aynı zamanda da tuzun fazla olduğu bilirkişiler tarafından tespit edildi.

Sonuç

Genel olarak bakıldığında ise sonuç iyi ve tatmin ediciydi.

21 ürün: Altın.
12 ürün: Gümüş.
6 ürün: Bronz madalya aldı.
1 ürün: Ödül alamadı.

Kapanış bölümünde ise DLG’nin et bölümü proje yöneticisi, ekip liderinin ve uzmanların bilgi ve tecrübelerini her zaman tarafsız olarak kullandıkları ve başarılı bir çalışma yaptıkları için teşekkür etti.