Zutaten: Döner- Firmen hoffen

Was darf in einem Döner enthalten sein? Darum hat sich im Juli 2015 eine Verhandlung vor dem Verwaltungsgericht Augsburg gedreht.

Drei Hersteller aus dem Landkreis Neu-Ulm, aus Buch, Elchingen und Illertissen, hatten damals gegen das Verbot von Diphosphaten, Triphosphaten und Zellulose geklagt – und einen Sieg gegen das Landratsamt Neu-Ulm errungen. Weil der Freistaat Bayern gegen das Urteil in Berufung gegangen ist, liegt der Fall inzwischen beim Bayerischen Verwaltungsgerichtshof. Allerdings ruht das Verfahren. Denn es zeichnet sich eine Lösung des Problems auf europäischer Ebene ab.

Wie Markus Kraus, einer der Anwälte der Hersteller, auf Anfrage sagt, prüft die EU-Kommission seit Juni 2015 auf Antrag, ob die Zusatzstoffverordnung für Phosphate in tiefgefrorenen Fleischdrehspießen erweitert werden kann. Es gehe darum, sagt Kraus, eine „Regelungslücke“ zu schließen: Denn in gegrillten Drehspießen sind Phosphaten bereits zugelassen. Bis die EU-Kommission entschieden hat, ist es weiterhin erlaubt, Phosphate einzusetzen, sagt Kraus und verweist auf das Urteil aus Augsburg.

Das Verwaltungsgericht hatte im Juli 2015 den so genannten umgekehrten Migrationsgrundsatz angewandt:
Wenn Phosphate im Endprodukt erlaubt sind, so seien sie auch im Ausgangsprodukt zulässig.
Auslöser der Verordnung des Landratsamtes waren übrigens ebenfalls neue EUVorgaben.

Demnach haben die genannten Stoffe in Fleischzubereitungen nichts zu suchen – und als solche hatte das Landratsamt Neu-Ulm eben auch fabrikgefertigte Drehspieße eingestuft. Die Behörde stützte sich dabei auf Untersuchungen des Bayerischen Landesamtes für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit. Dessen Vertreterin, Julia Scherb- Forster, sagte in Augsburg: Die EU wolle die „Phosphat-Exposition“ der Bevölkerung verringern. Der Einsatz dieses Stoffes werde bei der Produktion der Drehspieße über die Marinade zugesetzt, um das Fleisch „quellbar“ zu machen. Nur so könne es Wasser aufnehmen. Ein fertiger Drehspieß bestehe bis zu 20 Prozent aus Wasser und dürfte eigentlich gar nicht als Döner verkauft werden. „Wir haben kein Fleisch mehr, sondern ein stark extrahiertes Produkt.“ Kläger-Anwalt Kraus erklärte, die Phosphate gewährleisteten, dass aus den Fleischstückchen eine homogene Masse wird, die sich gleichmäßig garen lasse, letztlich ein Vorteil für den Verbraucher.

Und die Zellulose? Darf nach dem Freibrief aus Augsburg nun in Drehspießen enthalten sein. Eingesetzt werden die Cellulose, um Wasser zu binden.