Gözüyle yemek yiyen bir toplum

İtalya’da Döner ve gastronomi sektörü hızla büyüyor. Sektörün öncülerinden ve herkesle çalışan uzman bir insan olan Yahya Çete ile görüşerek, piyasanın tahlilini yaptık.

Kaç yıldır İtalya’dasınız?

16 yıldır İtalya’dayım. Bunun 13 senedir ticarette uğraşıyorum.

İtalya’da yan ürünler satıyorsunuz. Bunların hepsini bir araya toplamak, bu hizmeti vermek ve bu kadar ürün çeşitliliğini bulundurmak oldukça zor bir iş. Bu işe nasıl girdin ve ihtiyaç nasıl doğdu?

Bu fikre kendi dükkânlarımıza servis yapmak için girdik. Kendi dükkânlarımızın ihtiyaçlarını karşılamak için bir depo açtık. Depomuzu da kısa bir dönemde büyüterek döner sektörünün ihtiyaç duyduğu malzemeleri de katarak İtalya geneline yayıldı. Dört farklı bölge de depolarımız var. Milan, Verona, Torino ve Modena’da.

Ağırlıklı olarak depolarınızda neler bulunduruyorsunuz?

Dönerin dışında, elimizden geldiği kadarıyla her şeyi bulunduruyoruz. Bir restoran, pizzacı ve dönercinin ihtiyaç duyduğu her şeyi alabiliyorlar. Gelenler depomuzdan aldıkları gibi kendi servis araçlarımızla da işyerlerine kadar özel servis yapıyoruz.

İtalya’da döner sektörü yeni yeni gelişiyor ve siz de çok emek verdiniz. Bu sektörün daha iyi gelişmesi için nelere dikkat edilmesi gerekiyor?

Döner, İtalya’da temellerini attı. Üretimin %40’ı İtalya’da yapılıyor ama % 60’ı da dışardan geliyor. İtalya’da ciddi şirketler oluşmaya başladı. 14 üretici şirketimiz var. Bin ton civarında üretim yapıyorlar. Aslında et, tavuk ve hindi İtalya’da yetiştiriliyor. Bu etler buradan gidip, döner olarak geri geliyordu. Şu anda ise en akıllı iş; bir İtalyan markası oluşturarak, burada üretip, dünyaya satmalarıdır. Bunu yapan ve başaran arkadaşlarımız var. Burada daha gelişmesi için İtalya’nın et üreticisi büyük firmalarıyla beraber ortak proje geliştirilmeli. Onların et işleme ve teknoloji kullanım tecrübeleri ile pazarlama farklılıklarından istifade edilebilirse farklı noktalara gelinebilir diye düşünüyorum.

Restoranlar nasıl?

Restoran ve döner büfeleri 15 yıl önce nasılsa aynı konumdalar. Kendilerini yenilemiyorlar. İtalyan toplumu gözüyle yemek yiyen bir toplumdur. Ortama iyi bakarlar ve ona göre orada yemek yerler. İç dizaynı İtalyanlar’a göre yapmalılar ki; farklılıkları olsun. Son dönemde bir kaç arkadaş yaptı ve çok başarılar da.

Döner, İtalyanlar tarafından kabul edildi mi?

Diyebiliriz ki; İtalyan gençler şu anda döneri kabullenebilmiş durumdalar. Bütün dezavantajlarına rağmen, döner İtalya’da Türk ve Kürtler tarafından geliştirilmedi. 2008 yılından yaşanan kriz ve işsiz kalan Pakistan ve Kuzey Afrikalılar döner sektörüne girdiler. Bunların da anlayışı farklı olduğu için dönerin yansıması maalesef iyi olmadı.

Döner üreticilerini bir araya getirerek birlik oluşturmak için emek verdiniz. Mevcut durum nedir ve içinde bulundukları sıkıntıdan nasıl çıkabilecekler?

Çok ciddi bir emek verdik. Herkesle aramız iyi olduğu için organizasyonu yaptık. 10 aylık bir sürede epey toplantı yaptık. Ancak şu anda maalesef insanlar mesafeli durumda. İşadamlarımız birlik olmaktan korkuyorlar. Başlangıçta kendi anlayışlarına göre değerlendirdiler. Baktılar olmuyor, ciddi bir çalışma yapılmak isteniyor. Bazıları geri çekildi. Bu kısa mesafeli bir çalışma değil. Şu anda imza aşamasına gelindi ve resmi bir kimlik kazanacak dernek. Ama kimse gelip, imza atmadı. Biz de bu işi şimdilik dondurduk. Belki şu anda bir şey yok gibi düşünülebilir. Fakat bunun neticesi ilerleyen zamanlarda meydana çıkacak ve neden sorusuna verecekleri bir cevapları olamayacaktır. Şu var ki bedelini sektör temsilcileri ödeyecekler. Umarız bedel ödenmeden yapılan işin önemi anlaşılır. Kurumsallaşma mutlaka olmalı. Bu dernek vasıtasıyla döneri savunabilecek, resmi kurumlarda temsil edecek bir yapı oluşturulabilecektir.

Sektör temsilcilerini yakinen tanıyorsunuz. Gelecek için neler tavsiye edeceksiniz?

Kısa vadeli bakmamalarını tavsiye ediyorum. Uzun vadeli yatırım yapılmalı. Döner büfesinden fabrikasına kadar hep yenilikler katılmalı. Sektörün önü açık. Mutlaka mevcut durumları iyi tahlil etmeli ve işine de yatırım yapılmalıdır.

İtalyanların farklı bir anlayışı var. Estetik ve mutfak kültürünü dünyaya kabul ettirmişler. Döner de bu şekilde bir çıkış yakalayabilir mi?

Kesinlikle olur. Döner büfe anlayışında restorana geçiş olması gerekmektedir. İtalya’da Anadolu mutfak kültürünün ve yemeklerinin burada çok başarılı olacağını düşünüyorum. Ama bu anlayışa göre menüsünden, çeşitlerine ve sunumuna kadar farklılıkları yakalayabilmeli. Buna yatırım yapan kazanacaktır.