Adı döner, sunumları farklı

Döner Türkiye’de binsekizyüzlü yılların ortasında sunulmaya başlamasından sonra devamlı farklı şekiller ve tatlar alarak bir dünya markası haline gelmesi arasında geçen serüvenle birlikte dünya markasına dönüştü.

Türklerin Avrupa’ya göçleri ve bu güzel damak tadını ticari olarak sunmalarıyla da gerçek lezzet ve gücü keşfedilerek dünya lezzetleri arasındaki yerini alıyor. Almanya’dan başlayarak Avrupa kıtasına ve oradan da dünyanın her tarafına yayılan bir seyir izliyor.

Artık, yalnız Türklerin üretip sattığı bir ürün olmaktan da çıktı döner. Her ne kadar ağırlıkla Türkler üretiyorsa da bunların için de İtalyan, Alman, Fransız, İspanyol gibi daha onlarca farklı milletten işadamlarını sayabiliriz. Girdiği yerde herhang bir tanıtıma ihtiyaç olmaksızın kendine yer ve müşteri ediniyor.

Avrupa’da günlük takriben 3 bin ton döner üretilip tüketildiğini söylersek döner sektörünün hacmi daha iyi anlaşılabilir. Her ülkedeki ağız tadı ve et yeme alışkanlıkları farklı olduğu için de sunum ve bölgelerde satılan döner çeşidinde de farklılıklar oluşmaktadır.

Biz sizler için Avrupa genelinde bir araştırma yaptık ve dönerin sunumlarını ve tatlarını ortaya çıkardık. Aynı zamanda ciddi bir pazar araştırması niteliğindeki bu çalışma üreticilerimizin farklı pazarlara girmeden önce kendilerine büyük yardımcı olacaktır.

Almanya:

Avrupa’daki, Dönerin anavatanı diyebileceğimiz ülke Almanya’dır. Almanya 500 civarındaki üreticisiyle, ülk geneline yayılmış 25 bine yakın restoran ve döner büfesindeki satış noktasıyla dünyada ilk sıralardaki yerini koruyor diyebiliriz. Dönerde sevindirici olan gelişmelerin başında artık; fiyat odaklı döner yerine kalite merkezli dönere dönüş olmasıdır. Son tüketici fiyatlarının 4-5 Euro aralığına çıkması da sektörün rahat hareket emesini sağlamıştır. Devamlı şikayet konusu olan çok ucuz rakamların terkedilmiş olmasıyla birlikte dönerdeki algı anlayışı da yerini daha kaliteli bir ürün haline çevirmeye başlamıştır.

Türklerin oldukça yoğun yaşadığı Berlin dde ilk Avrupa başkenti olarak ceğerlendirilmektedir.
Berlin’de ağırlıkta satılan döner:
%40’ı yaprak, % 60’da kıyma olarak kaliteli dönerler satılıyor. Mevcut piyasanın yüzde 50 civarındakini ise tavuk döneri almış durumda.
Tavuk-hindi döner ise birlikte farklı bir lezzet sunuyor. Ağırlıkla dönerin satışı ekmek arası ve dürüm olarak sunuluyor. İçine marul, salatalık, soğan, domates, kırmızı lahana ilave ediliyor.
Cacık sosu, sarmısaklı sos ve acılı sosla da müşteriye veriliyor. Bu sosları da herkes kendi anlayışıyla yapıyor ve tatlandırıyor. Almanya’nın her bölgesinde farklı döner lezzetleri olmasına rağmen kalitenin yükseldiğini rahatlıkla söyleyebiliriz. Almanların yalnızca genç kesimi değil, her yaştan ve meslekten olanlar, artık döneri rahatlıkla yiyor. Ülkeye ticari ve turistik amaçlarla gelen insanlar; döneri görerek hem tadıyor, hem de aha önce bir şekilde tanışmışlarsa rahatlıkla yiyip, Avrupa’daki dönerin lezzetini gittikleri yerlerde de anlatarak, dönerin gönüllü temsilciğini yapıyorlar.

İlk açılan restoranlar, işyerlerine yatırımlar yaparak, yeniden dizayn edilerek, donanımlarını yenileyerek daha özel ve güzel mekanlar oluşturuyorlar. Bu da sektöre ayrı bir canlılık kazandırıyor. Yeni nesil diye tabir edebileceğimiz otomatik döner kesme robotu kullanan işyerlerimizin sayısı da artmaktadır. Almanların gözünde son derece güzel döşenmiş restoranlar, el değmeden kesilen dönerler ve eldivenle yapılan sunumlar görülünce hijyene de çok önem verildiğinden müşteri portföyü de değişmekte ve bu kazanca da yansımaktadır.

Döner, Almanya pazarından hakettiği payı almaya başladı diyebiliriz. Ama; Alman pazarının büyüklüğünü dikkate aldıımızda daha pazarın yarısına bile tam olarak hitap edemediğimizi görmekteyiz. Bu da pazarın büyüklüğünü ve derinliğini göstermektedir. Gelecek dönerin ve sektör temsilcilerimize daha çok iş düşüyor diyebiliriz. Hülasa Aşık Veyse’in deyimiyle ‘‘Uzun ince bir yoldayız. Gidiyoruz gündüz gece‘‘ desek abartmış olmayız.

İki kardeş ülke Belçika ve Hollanda. Bu ülkeler;
Almanya’nın Kuzey Ren Vestfalye eyaletine sınır olmalarından dolayı birbirinden etkilenen üçlü kardeş diye de bahsedebiliriz. Daha önce bu ülkelerde ağırlıkla Showarmayı diye tabir edilen; domuzdan yapılan bir döner şekli vardı. Dönerin piyasada çoğunlukla yerini almasıyla birlikte bu ülkelerde yaşayan Müslümanların kendi hassasiyetinde ürettikleri dönerler Showarmanın yerini aldı.

Her geçen gün artan bir oranda döner pazardan pay alıyor. Bu ülkelerimizde de kalite ön plana çıkmaya başladı. Nasıl olursa olsun değil, kaliteli olursa dönerin daha kabul gördüğü artık anlaşıdı.
Ekmek arası dönerin fiyatı 4-4,50 € aralığında değişiyor.

Belçika:

Türklerin yoğun olduğu bölgelerde yaprak döner, Belçikalıların yoğun olduğu yerlerde kıyma döner satılıyor. Kıyma dönerde de süt danası, deri gibi karışık et kullanılmaz. Yalnız sığır kıymasından yapılır. Büyük şehirlerde satılan dönerlerde ise kıyma karışık etlerden üretilebilmektedir.
Ayrıca; az da olsa çok yüksek kalitede farklı dönerler üretilmektedir. Angus cinsi büyükbaş hayvandan üretilen dönerleri satan restoranlarda farklı bir kalite ve müşteri portföyü oluşuyor. Yüksek fiyattan satılan dönerin devamlı müdavimleri kuyruk oluşturmaktadır.
But döneri de ayrı bir lezzet olarak üreticiler tarafından piyasaya veriliriyor. Farklı tat ve lezzetleri Belçika pazarında bulmak mümkün ve bu konuda da oldukça başarılılar.

Dönerin sunumu: Pideyi dörde bölüp, et, sebze ve soslarla veriliyor. Limburg bölgesinde 10-12 farklı sos var. Valon bölgesinde bunlar daha da artmaktadır. Bunların sayısı 20-25 çeşite çıkmaktadır. Bunlardan ağırlıklı olarak talep edilenler kokteyl, hafif acılı, sarmısaklı ve Endülüs soslarıdır.

Hollanda :

Ekmekleri Belçika’ya göre farklı ama diğer döner çeşitlerindeki tatlar aynı diyebiliriz. Kapsalon olarak isimlendirdikleri farklı sunumda bir döneri piyasaya kabul ettirmişler. Aluminyum kabın içine patates kızartması, üzerine döner, peynir, sos koyarak tekrar fırına veriliyor. Bu şekilde hem farklı bir sunum hem de yenilik yapılmış olunmaktadır.

Hollanda ve Belçika’da toplam 2.500 civarında döner satışı yapan işyeri var. Gittikçe de artmaktadır. Pazardaki payda her geçen yıl daha da artmaktadır. Yaprak, tavuk, kıyma, showarma her iki ülkede de var. Showarmayı ızgara üzerinde yapıyorlar. Hindi etinden yapılıyor. İçerisinde de kuzu yağı kullanıyorlar.

Fransa :

Fransa’da döner sevilerek yenen bir üründür. Kendine has lezzetiyle öncelikle Paris’te kabul görüp, bütün Fransa’ya yayıldı. Ülkenin genel yapısında oldukça kalabalık Kuzey Afrikalılıar‘ın olması ve ciddi miktarda turist gelmesi de önemli bir faktör oldu dönerin gelişmesinde.

Öncelikle dana döneri tercih edilmektedir. Tavuk, hindi ve kıyma dönerlerin bölgelere göre satışlarında farklılıklar bulunmaktadır.
Kuzeydeki Lille şehrinden, güneydeki Toulon şehrine kadar ülkenin geneline yayılmış 13 üretici firma var. Aylık 2 bin ton döner üretilmektedir. Ama bunun daha fazlası da Almanya, Polonya, Hollanda’dan gelmektedir. Aylık takriben 5 bin ton döner tüketilmektedir.

Döner satış yapılan restoranların sahiplerinden Kuzey Afrika kökenli olanların sayıları oldukça fazladır. Restoranlarına da ciddi yatırımlar yaparak, ciddi cirolar yapmakla birlikte zincir satış merkezleri de oluşturmuş vaziyetteler. Halihazırda 50 şubesi olan markalara ulaşmış olanları da mevcuttur. Bu da önemli bir başarı.

Döner; ekmek arası ve dürüm olarak satılmaktadır. İçine soğan, domates, marul, lahana koyarak zenginleştirilmektedir. Sos çeşitleri de oldukça fazladır. Endülüs, acı sos, gibi onun üzerinde sos çeşiti var. Fiyatlar 4 ila 5 Euro arasında satılmaktadır. Ayrıca; tavuk göğsünü küp şeklinde keserek, bunları çeşitli soslarla zenginleştirip, ızgarada kısa sürede pişirerek ayrı bir çeşit sunmaktalar. Hamburger de bu ülkede oldukça fazla satılmaktadır.

İngiltere:

İngiltere büyük bir ülke ve dünyanın her tarafından çok fazla turist ve işadamları çeşitli maksatlarla ülkeye gelmekledir. Bununla birlikte Hindistan, Pakistan, Bangaldeş gibi ülkelerden gelip yaşayanların sayısı oldukça fazla.

Döner Türklerin bu ülkeye kazandırdığı bir değer olmasına rağmen, bu ürünü üreten bu ülke insanları da var. Kendi ağız tatlarında, bol baharatlı, sarmısak ve hafif acılı bir tadı var. Buna Asya stili döner deniyor. Müşterileri de Asya ülkelerinden gelenler veya İngiltere‘de yaşayanlar. Ekmek arası olarak satılmaktadır. İçine sebze, sos konarak zenginleştirilmektedir. Fiyatları biraz daha ucuza verilmektedir. 3,50-4 paund civarındadır. Türklerin ürettikleri dönerlere Türk stili denmektedir.
Süt danası, kuzu karışımı, içine beyaz karabiber, soğan ve az miktarda tuz katılarak kıymadan üretilmektedir. Makinadan pres baskı dolumu şeklinde olan dönerlerde Avrupa’nın diğer ülkelerindekilerine nazaran insan faktörü oldukça azdır. Ama kuzu eti de katıldığı için farklı bir lezzet ortaya çıkmaktadır. Talihsiz bir isimlendirme

İngiltere’de döner büfeleri geç saatlere kadar açıktır. Eğlence mekanları kapatıldıktan sonra gelip, döner yemektedirler. Bunun için de dönere maalesef ‚sarhoş yemeği’ de denmektedir. Diğer taraftan son derece başarılı ve lüks Türk restoranlarında da döner güzel bir sunumla gerçek değerinden satılmaktadır. Yiyenler, tekrar gelip, yimektedirler. Normal döner büfelerinde, döner 4,50 paund fiyatla satılmaktadır. Önceki yıllara göre fiyatların artması da sektör açısından oldukça başarılı olmuştur. Ekmek arası olarak piyasada satılıyor. Ekmek arasında; taze soğan, marul, beyaz veya kırmızı lahana, turşu biberi, salatalık olarak veriliyor. Sos olarak da acı ve sarmısaklı soslar tercih ediliyor.

İtalya:

İtalyanların dünyaya kabul ettirdikleri önemli değerleri var. Pizza, makarna, kahve, dondurma ilk aklımıza gelenler. Bunlar; artık dünyanın neresinde olursa olsun, İtalyan ismi ile birlikte anılmaktadır. İtalya’da bizim insanlarımızın da başardığı en önemli işlerin başında döner gelmektedir. Geçmişi çok eskiye dayanmasa da başarılı işadamlarımız döneri İtalyanlara sevdirdiler. İtalya genelinde 13 üretici firma var. Bunlar; hammaddeyi İtalya’dan alıp, kendi tesislerinde işleyerek müşterilerine servisleriyle ulaştırmaktalar. Takriben aylık bin ton civarında döner üretilmektedir.

Almanya, Hollanda, Polonya, Slovenya gibi ülkelerden de bin ton civarında döner girmektedir ülkeye. Aylık 2 bin ton civarında döner satılmaktadır. Dana, hindi, tavuk ve çok az miktarda da kıyma döneri satılmaktadır.

Döner, ekmek arası ve dürüm olarak sunulmaktadır. Diğer ülkelerde olduğu gibi marul, soğan, domates, lahana ve soslarla birlikte zenginleştirilmektedir. Fiyatı bölgeye göre farklılık arzetse de 4 – 5 euro arasındadır.

İspanya:

İspanya’da da diğer ülkelerde olduğu gibi Almanya kaynaklı olarak başlamıştır. Almanya’dan bu ülkeye gidenler, döneri de beraberinde götürmüş, hızla yayılmasına vesile olmuşlardır. Ekonomik krizle birlikte döner piyasası ciddi bir küçülme dönemine girmiştir.

Almanya, Hollanda, Polanya gibi ülkelerden kıyma döneri ağırlıkla satılmaktadır. Kalite konusunda ciddi şikayetlerin olduğu bir ülkeydi İspanya. Son dönemde açılanlarla üreticilerin sayısı 20‘yi bulmuştur. Bin ton civarında bir üretim yapılmakla birlikte binbeşyüz ton civarında da İspanya dışından gelmektedir. Yaz sezonunda artan turist sayısıyla birlikte bu rakamlar da ikiye katlanmaktadır. Ağırlıkla kıyma döneri ve tavuk döneri satılmaktadır.

Fiyatlar ise 3,50-4 Euro civarındadır. Döner: Ekmek arası ve dürüm olarak satılmaktadır. Sebze çeşitleriyle de zenginleştirilip, birkaç sosla sunulmaktadır.

İsviçre:

Kendi dünyasında olan, koruma duvarlarını aşıp, Almanya’nın ve diğer Avrupa ülkelerinin giremediği, kendine has özellikleri olan bir ülke. Dönerde burada farklılık arzetmektedir.
Aylık binbeşyüz ton civarında döner üretilmekte olup, onun üzerinde üretici bulunmaktadır. Ağırlıkla piyasada kıyma döneri üretilmektedir. Dana eti ve tavuk göğsü karışımı beyaz bir kıyma döner meydana çıkmaktadır.
Tavuk döneri de son yıllarda piyasada yerini aldı. Yaprak döner oldukça azdır.
Et fiyatlarının bu ülkede yüksek olmasından dolayı, dönerin de kg fiyatı 10-15 frank civarında satılmaktadır. Dönercilerde porsiyon fiyatı ise 9-15 frank arasında, bölgeye ve satılan yerin konumuna göre değişmektedir. Sunumu ise, marul, soğan,lahana, domates gibi sebze ve soslarla olmaktadır. Ekmek arası ve dürüm olarak verilmektedir.

Avusturya:

Avusturya denince merkez noktasını Viyana oluşturmaktadır. Yalnız Viyana’da ikibine yakın döner satış noktası olduğu söylenmektedir. Viyana’da herkes aradığı farklılıkta döner bulabilmektedir. Fiyat konusunda da ciddi bir rekabetin olduğunu görmekteyiz. Ona yakın üretici, dana, kıyma, tavuk ve hindi döneri üretmektedir. Çevre ülkelerin istilası altında diyebiliriz. Polonya, Çek Cumhuriyeti, Slovakya, Macaristan, Almanya, Hollanda gibi ülkelerden de ciddi döner girmektedir.

Avusturya’da aylık, 2 bin ton döner satılmaktadır.
Döner büfelerinde 3 -4 euro arasında satılmaktadır. Ekmek arası ve dürüm olarak sunulmakta olup, marul, soğan, domates, lahana ile birlikte sarmısaklı ve acılı soslarla verilmektedir. Türklerin ve Balkan ülkelerinden gelip yaşayanların yoğunlukta olduğu Avusturya’da döner, sevilen bir yemek olarak kabul edilmiştir.

İskandinav ülkeleri:

Danimarka, İsveç, Norveç ve Finlandiya.
Avrupa’nın bu kuzeyindeki ülkelere Almanya, Polonya’dan ciddi miktarlarda döner girmektedir. Ağırlıkla satılan döner kıyma döneridir.
Bu ülkelerde 15 civarında üretici bulunmaktadır. Döneri, kıyma ve baskılı olarak yapmaktadırlar. Aynı zamanda marketlerde ve pizza büfelerinde pişmiş döner oldukça yaygın olarak kullanılmaktadır.
Bu üç ülkeden aylık binbeşyüz ton döner satılmaktdır. Dönerin satış fiyatı 5 euro civarındadır. Sevilen bir ürün olarak mutfaklarda yerini almıştır döner. Sunumunda ise; sebze olarak; marul, soğan, domates ve soslarla birlikte verilmektedir.