Almanya üretim kriterlerini devamlı yükseltiyor

Doç.Dr. Ömer Akıneden, Giessen Üniversitesi, Gıda Bilimleri Enstitüsünde İlmi araştırmalar yapıyor. Dünya genelinde yaptığı ilmi makale ve yayınlarla tanınan genç bilim adamımız. Yetiştirdiği talebeleri ve yaptığı araştırmalarıyla Almanya-Avrupa ve Türkiye'de yakınan tanınan, bilgisine müracaat edilen bir uzman. Almanya'da süt ve gıda üreten firmalara danışmanlık, proje geliştirme, sistemlerini tekrar değerlendirerek geliştirme gibi çok önemli çalışmaları profesör ve uzman ekipleriyle birlikte yürütmekteler.

Dönerci Dergisi olarak Üniversitesindeki çalışma ofisinde sizler için bu röportajı yaparak, sizlere daha yakından tanıtmak istedik.

Üniversitede ne tür çalışmalar yapıyorsunuz?

Giessen Üniversitesinde Gıda Bilimleri Enstitüsü bütün gıdaların mikrobiyolojik özellikleri, içerikleri üzerinde kontrol ve kalite çalışmaları yapıyoruz. Aynı zamanda gıda güvenliği açısından yeni metotlar geliştiriyoruz. Daha çok tüketicilerin korunmasına ve halk sağlığına yönelik çalışmalar yapıyoruz.

Almanya'da gıda ve gıda teknolojisi devamlı gelişiyor. Sizin de bu konuda çalışmalarınız var mı?

Zaten yaptığımız işte bu. Fakültemizin çok ciddi çalışmaları mevcut. Avrupa Gıda mevzuatına göre; Gıdaların işlenmesinden sunulmasına kadar olan her türlü kontroller devlet eliyle yürütülür. Bu da veteriner daireleri üzerinden yapılır. Genelde bizim buradaki öğrenciler uzmanlaşmak isterlerse bizim yanımızda devam ederek uzmanlaşıyorlar. Veterinerler, işin eğitim ve uygulama kısmını biz ise bilimsel çalışmaları yürütürüz. Birlikte bilimsel çalışmalar da yaparız. Gıda hijyeni, Halk sağlığı, Gıda Güvenliğiyle alakalı olarak bilimsel çalışmalar yapıyoruz. Bilimde durağanlık yok. Bunları yapıyor, geliştiriyor ve devamlı sektöre yenilikler kazandırıyoruz.

Avrupa'da büyük gıda üretimi yapan firmaları nasıl değerlendiriyorsunuz?. Bunların üretim, standartları nasıl?

Avrupa firmalarına şöyle bakmak lazım: Avrupa; Homejen bir yapıdan oluşmuyor. Ama gıda mevzuatı oldukça homejen. Kanunlar yapılırken bütün üye ülkelerin bunlara uymaları beklenerek yapılmış ancak her ülkenin şartları biraz farklı olabiliyor. Kontrol mekanizmaları, işyerlerinin açılması ve ruhsatlanmasında farklılıklar oluşturulabiliyor. Ama olmaması lazım, fakat oluyor bu da bir gerçek. Ancak Almanya, Avrupa'nın ekonomik olarak motor gücü bir ülke. Almanya, kriterlerini devamlı yukarı çekiyor. Öyle yükseltiyor ki; başlangıçta dezavantaj gibi görünen bu uygulama, kaliteyi de yükselttiği için Alman malına olan talebi arttırıyor. Dünya pazarında aranan öncelikli bir hale geliyor Alman ürünleri.

Bebek mamaları Çin'de en çok Alman malları rağbet görüyor. Bebek maması dendiğinde başkası akla gelmiyor. Çok kaliteli bebek maması üretiyor Alman firmaları. İster istemez hijyenik şartların yükseltilmesi kaliteyi de arttırdığı için otomatikman uluslararası pazarda öne geçmiş oluyorlar. Bilinçli olarak Almanya'nın kendi hijyenik koşullarını arttırdığını ve bu tür konulara önem verdiğini görüyoruz. Bunun otomatik olarak ürünlerin kalitesine yansıdığını ve yükselttiğini görüyoruz. Biz, bunu negatif olarak algılarsak yanlış yapmış oluruz. Neticeye baktığımızda bu negatif değildir. Devletin kontrol sisteminden bunalan Türk firmaları bunu elbette ki; angarya olarak algılayabilirler. Ama öyle olmadığını neticeden görebiliyoruz. Alman firmaları bunu kesinlikle böyle değerlendirmiyor. Yeni gelişmeleri alıp, en kısa zamanda uygulamaya geçirerek nasıl istifade edebilirim diye çalışmalar başlatıyor. Bizden de gerekirse destek alıyorlar.

Almanya'nın süt üretimindeki konumu nedir?

Almanya'daki iklim, süt üretimi için çok uygun. İtalya'da Alpler ve yakınlarının dışında süt üretimi çok fazla değil. İtalya ve İspanya'nın süte ihtiyaçları çok daha fazla. Kendi ürettiklerinden çok daha fazlasına ihtiyaçları var. Süt kotası Avrupa Birliğinde kalktı. Daha önceden üye ülkeler belirli miktarlarda süt üretimleriyle sınırlandırılmışlardı. Örneğin Almanya: 28-29 Milyon ton yılda süt üretimi yaparken, geçmiş yıllarda bunun üzerinde yaptığı her litre üretim için bir ceza öderdi. Şimdi Almanya üretimini 30 milyon tona çıkarttı. Bu kanun 2015 yılında kalkıyor. 2017 yılında ise tamamen özelleşerek sınırlandırmalar tamamen kalkmış olacak. Bu da Almanya'nın hem daha çok süt üretmesine, hem de daha ucuz yerlerden süt almasına imkan sağlamış olacak. Avrupa Birliği, Türkiye içinde süt ve süt ürünlerini serbest bıraktı. Belirli bir oranda satabilecek. Ama bunun içinde belirli kriterler var. Bunuda ancak belirli büyük firmalar satabilirler. İtalya'nın Mozerella ihtiyacını Almanlar karşılıyor. Mesela; Mozerella denince İtalya akla gelir ama neredeyse İtalya'nın Mozerella ihtiyacını Almanlar karşılıyor. İtalyanlar Almanların ürettiği Mozerellayı yerler.

Alman üretici firmalarla, Döner ve diğer mamüller üreten Türk firmaları arasında ne tür farklar görüyorsunuz?

Almanya'daki marketlerde satılan salam, sosis ve benzeri ürünlerin etiketlerinde muhtevası yazılıdır. Bunların bir gıda kodeksi vardır ve buna uyulur. Firmalara göre etin kalitesine, yapılış tarzına göre değişiklik olabilir ama bu da otomatikman rekabeti doğurmaktadır. Salam deniyorsa bunun bir standartı vardır. Bununda dışına çıkılmaz. Türk ürünlerinde böyle bir şey yok. Sadece dönerde var ama bunu da uygulayan yok.

Avrupa'da üretilen Türk gıda ürünlerinin kodeksi, bir tarifi yok. O anlamda bir belirsizlik var. Herkes kendi bildiği gibi üretiyor. Ondan sonra da salam diyor, sosis diyor.

Döner üreten firmalar belirli konularda konsensüs sağlamalı.

Bu alan çok sağlamda görünmüyor. Yarın işletmeler finans krizine girdiklerinde bu dağılacak. Başka bir firma bayrağı devralacak, o da kendi bildiği şekilde yoluna devam edecek.

Dönerde yapılan şey bu. Hiç bir zaman dönere standart getirilemedi. Getirilemediği gibi; insanlar dönerin ne olduğunu da bilemedi. Kavram kargaşalarından dolayı daha içinden çıkılmaz bir hale geldi. Bunun tek sebebi; üretici firmaların belirli konularda konsensüs sağlayarak birleşmemeleri. Birlikte neticeye ve standartlaşmaya gitmemeleri. Sadece ticari kaygılardan dolayı yalnız kar elde etmeyi düşünmekten dolayı bir mesafe alamadılar. Bundan dolayı işletmelerin yapıları da sisteme uymuyor maalesef. Herkesin kafasına göre uyguladığı rastgele bir yapı var. Döner üreten firmaların veterinerlerle sıkıntılarını duyuyor ve rahatsız olduklarını biliyoruz.

Acaba bu işletmeler önyargılı bir yaklaşım mı sergileniyor?

Hijyen konusunda Dönerci Dergisinde çok yazı yazdım. Burada verdiğimiz mesajlardan, üreticilerimizin istifade etmesi ve kendilerine daha fazla yardımcı olmayı da arzu etmeme rağmen maalesef bu konuda ciddi bir reaksiyon alamadım. Üreticilerin başları sıkışmadan hareket etmiyorlar. İşletmelerimiz genelde günü kurtarmak için çalışıyorlar. Kontrol geldiğinde en az zararla nasıl atlatabilirimin hesabını yapıyor. Bu konuya yatırım yok. Eleman yetiştirmiyorlar Halbuki bu konu üretilen malın kalitesine direk etki etmektedir. Küçük hesaplarla günü kurtardıklarını ve para kazandıklarını zannediyorlar. Bunun iki nedeni var. Ya kendilerini geliştirmek istemiyorlar veya bilmiyorlar.

Ben ikincisini yani bilmiyorlar diye düşünüyorum. Ama işin garibi önem de vermiyorlar. Bedel ödeyinceye kadar gidiyor. Alman üreticilerininde sorunları var. Ancak bu tür sorunları halletmişler. Bu bir sistemdir. Kurduktan sonra devamlı beslemek gerekmektedir. Aynen sevgi gibidir. Ne kadar ihtimam gösterip, beslerseniz o kadar güzel neticeler alırsınız. Yaptığınız işlerdeki şikayetlerde ortadan kalkacağı için zevkle çalışılır. Çiçek gibidir. Ne kadar sular, bakarsanız o kadar güzelleşir ve çiçeğini verir.

Alman firmalarına danışmanlık yapıyorsunuz. Sistemlerini kontrol ediyorsunuz. Bu firmaların sistemi, üretimleri ve bakışlarıyla Döner üreticilerini mukayese ettiğinizde nasıl bir tablo görüyorsunuz?

Döner üreticiler kısır bir döngü içerisindeler. Belirli sayıdaki firmalar sistemini oluşturmuşlar. Onların dışındakileri değerlendirdiğimizde; herhangi bir sıkıntıda ya kapanacak veya el değiştirecektir. Döner sektörünün kapasitesi belirli. Bu büyümüyor. Pasta bir yerden başka yere gidiyor hepsi bu. Bence en büyük farklardan birisi; Küçük firmaların kendi aralarındaki anlamsız rekabeti bunların sonunu hazırlıyor. Daha ucuza nasıl yapabilirim anlayışı kendilerini de bitiriyor, ama bunu göremiyorlar.

İşlerinin devamını sağlayabilmeleri için neler yapmalılar?

İlk önce, kendi aralarında bir konsensüs sağlamaları , asgari müşterekte birleşmeleri gerekiyor. Ürettikleri ürünün ne olduğunu belirlemeleri çok önemli. Bu tanıma göre işletmelerin şekillenmeleri gerekiyor. Bu işi üretebilmeleri için hangi malzemeyle, kimle, ne üretebilirim sorusuna cevabını vermeleri lazım. Bununla ilgili Türkiye'deki Döner kodeksi de alınabilir. Çalışacak elemanın yetişmesi çok önemli. Piyasada hiçbir iş bulamayan insanın burada çalışması da çok acı. Mutlaka kalifiye eleman yetişmesi lazım. Döner olarak nereye gidecek.

Araştırma ve geliştirme konusunda sizden herhangi bir talepte bulunuldu mu?

Firmaların böyle bir kaygısı olduğunu zannetmiyorum. Belki firmalar kendi içlerinde düşünebilirler ama büyüklerin bir kaygısı yok. Küçüklerinde parası ve zamanı yok.

Alman bilim adamlarının mevcut dönere bakışları nasıl?

Döner, Almanya'da üretilen bir ürün olduğu için geçmişte belirli çalışmalar oldu. Ama bir ilerleme de kaydedilmediği görülünce bırakıldı. Bu konuda muhatap yok ve gelişmede olmuyor. Alman gıda mevzuatı çerçevesinde değerlendirerek, konuyu takip ediyor en azından tüketiciye sıhhatli bir şekilde ulaşması için kontrol ediyorlar.

Neticeyi nasıl alabilir işadamlarımız?

İşletmeler; örgütlendikten sonra bir döner komisyonu oluşturulabilir. Bu konuda Döner büfesi çalıştıran, Restoran çalıştıran, üreten, bilim adamları ve üreticiler dahil olmak üzere ciddi çalışmalarla neticeye gidilebilir.