Gıda katkı maddeleri: Fosfatlar

Fosfatların besleyici değerinden çok, gıda katkı maddesi olarak önemli fonksiyonları bulunmaktadır.

Kimyasal olarak Fosfatlar, fosforik asidin (H3PO4) çeşitli tuzlarıdır. Fosfor bütün canlılarda bulunan bir mineral olup, hem beslenme hemde vücudun diğer fonksiyonları açısından önemli olmakla birlikde, canlıların hiçbiri fosfat anyonunu sentezleme kabiliyetine sahip olmadığından, bireylerin bunu dışarıdan gıdalar yoluyla almaları gerekmektedir.

Gıda katkı maddesi olarak fonksiyonları:

Metal iyonlari ile kompleks oluşturarak kelat görevini üstlenirler. (Kelat: Deniz suyunda organik materyali ayırmaya yarayan kimyasal ayırma aygıtı; Kelatlamaya yönelik etki maddeleri, köpük oluşumunu önlemek amacıyla deterjanlarda kullanılır.) pH stabilizasyonu için kullanılabilmektedir. Yani gıdalarda tampon görevi yaparlar.

Emülsiyon yapının stabilizasyonunu sağlarlar. Bazı fosfatların su bağlama özelliği olduğundan dolayı, birçok gıda ürününde su tutma, suyu cekme amacıyla kullanılabilmektedir.

Bazı fosfatları toz ve kuru karışım halindeki gıdalarda topaklaşmayı önleyici maddeler olarak kullanılmaktadırlar. Fosforik asit veya asidik tuzları gıda endüstrisinde asitlendirici olarak kullanılmaktadır. Alkali karekterdeki fosfat tuzları, gıda endüstrisinde ortamı alkaliye çevirmek ve pH'yı yükseltmek amacıyla kullanilabilmektedir.

Antimikrobiyal ve antioksidan özelliklerinden dolayı gıdalarI koruyucu özellikleri de bulunmaktadır. Genel olarak fosfatlar; et, kümes hayvanları, deniz ürünleri, süt ürünleri, hububat ürünleri, meyve ve sebze ürünleri, katı ve sıvı yağlar, alkollü ve alkolsüz içecekleri içerisine alan çeşitli gıdalarda değişik amaçlarla kullanılan önemli gıda katkı maddeleridir. Bunun yanı sıra nişasta endüstrisi, olgunlaştırıcı ve aromatize tuzlar, jöle ve pectin endüstrisi, yumurta ürünleri, şeker teknolojisi gibi alanlarda da kullanılmaktadIr. GIda bileşenlerine ve diğer katkı maddelerine olan kimyasal etkileri ve onlarla yaptığı kimyasal reaksiyonlar nedeniyle fosfatlar, çeşitli gıdalarda su bağlama, renk, aroma, tekstür, koagülasyon, emülsifikasyon, kür işlemi, mikrobiyal gelişme ve işlem teknolojisine etki etmektedir.

Kaynak: Gıda derneği